雪梨之行（下）：吃，還是吃

除了鼎泰豐外，我還特地訂了兩家餐廳：

Koi (Woolwich)
再一次嘗到佐野隆師傅的手勢，雖然沒有第一次那末驚喜，但是一樣的滿足。他的壽司充滿創意，也很有“平衡感”。個人最喜歡的是魷魚＋鹽昆布壽司，是讓我閉上眼睛笑著品嘗的一道。最驚喜的是白煮海鰻，再用柑橘汁和鹽調味，就是我在“將太的壽司”裏看過的，沒想到在現實中也可以吃到。壽司後的Scampi味噌湯則讓人很有幸福的感覺。其實他的水準比我在墨爾本的最愛“不知火”更高，可惜不是能常常吃到啦！

魷魚＋鹽昆布壽司

白煮海鰻

火灸帶子，上面的應該是芝士醬

輕灸鰤魚，老公說的很妙，如果吞拿拖羅是皇帝，鰤魚就是皇子。但有時皇子比皇帝還要搶鏡呢！這個季節也能找到這麼肥美的鰤魚，不愧是大師傅！

醋漬鯖魚，當我在解説這枚壽司的結構（2片鯖魚+薑蓉+chive+白板昆布）給我老公聼的時候，佐野師傅竟然在一旁鼓掌，很明顯我是答對了。於是我用日文說了一聲“正解”（答對了），氣氛還真是不錯呢！

第一次接觸並愛上醋漬鯖魚壽司，是在“不知火”。佐野師傅的版本竟然比“不知火”的還要好吃。


Scampi味噌湯， 味道清甜又不失輕盈和平衡。

順帶一提，佐野師傅是我見過最帥的壽司師傅，4o出頭的他頗為英俊，臉上的笑紋，讓他增添成熟的男人味。隔著吧台可以看到他手勢利落，一矢中的，完全沒有多餘動作，又是另一種帥氣。女性客人除了口腹得到滿足外，眼睛也被喂飽了。幸虧他已經明草有主，否則可能惹來不少狂風浪蝶吧！

Blancharu (Elizabeth Bay)
日法混合的餐廳，其實食物以歐式爲主, 但是烹調方面卻加入了日式的輕巧和清淡。前菜的scampi 4 ways 中的flan已經顯示出主廚深厚的法國菜功力。主菜的童子雞，是包在混著鹽和香草的pastry中烤45分鐘，有點像中菜的叫化雞。端出來的時候侍者會剪開pastry，就像叫化雞要先敲開外殼一樣，然後再拿囘廚房起肉上碟。

雞肉再端出來時的presentation非常簡約，只是在白色碟上胸肉與腿肉重疊著，沒有任何裝飾。一吃下去，就明白爲何不用裝飾了，因爲肉質實在鮮嫩得無話可説，還有含蓄的鹽味和香草味，與另碟端上的雜葉生菜沙律配合的天衣無縫。難怪說日本料理已經上了世界級的殿堂，不光是傳統的日本料理本身，日式作法還影響了歐式料理，讓它們變得更輕淡和味道更集中。

甜品選了蘋果撻和無花果撻，這囘我卻還是比較喜歡自己復活節時做的無花果核桃撻，扳回了一仗~呵呵！

價位方面，任選4道菜的degustation menu 是65元，8道菜的degustation menu 是75元，算是很超值。就我所見，餐廳差不多坐滿了人，看不出經濟衰退的影子呢！

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雪梨之行（上）：修業 * 網聚

這次到雪梨，主要是接受日本料理訓練，地點是在一家小小的日本餐廳的廚房。短短的五個半天之内，由刨蘿蔔薄片、切絲，劏魚、切片、磨刀等基本功到味噌湯、捏壽司、卷壽司、鹽燒、照燒、天婦羅、炸豬排... 有的是我已經會做的菜，有的是全新學的。學到技術和食譜是很重要，但最重要的是料理背後的哲學和在料理枱前的紀律。其實日本式的想法，從前已經在漫畫和日劇中有所涉獵，但是在現實中遇到，又是另一回事。

在伊紀國屋買了小山裕久《日本料理的神髓》一書，内有很多精警的句子：“日本料理是簡單卻難做的料理。”“因爲步驟很單純，因此每一個細節的品質都要有一定的水準，不容許任何偷工減料。”這些道理我很久以前已經領悟出來了，但當在師傅跟前和料理面對面，那種體驗卻讓我感到自己好像是從來沒有明白過這些道理似的。同一樣的東西，有不同的層次和深度，重覆練習和不斷思考，才能把自己提升上另一個層次。

五天當中，我吃的大部分是師傅煮的食物，好像重新再發現，簡單的食材和做法，卻可以做出一種有著微妙的平衡和充滿幸福感的口味。也幸虧師傅是關西人，做出那種我鍾愛卻做不出的清淡味道。希望經過這次的體驗，自己能夠在這方面繼續改進吧！不過下禮拜開始，又再次投入忙碌的生活，師傅的話，究竟沉澱了多少，還要拭目以待呢。

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看了Jaffe的臺灣之旅心癢癢的，爲了不讓她專美，我也來談談我難得的網聚吧！；）

趁這個禮拜在雪梨，雖然大家不算是很熟，還是姑且一試地問問Stannum有沒有興趣出來見見面, 不料他很爽快地答應了。 我們約在一家cafe bar碰面，然後在鼎泰豐續攤，當中談了不少工作上和生活上的事。我想大家最有共通之處就是在澳洲定居的時間比較久，而且也感到許多混熟了朋友都囘了香港，相當無奈。不過起碼我現在知道，我不是唯一有這樣想法的人，單是這點都已經讓我覺得安心了。

雪梨的鼎泰豐，仍是運用臺灣的模式操作，食物的水準不錯，可與其他國家的鼎泰豐看齊。不過最好吃的，當然還是臺灣的店啦！！

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今年的年菜

這次農曆新年，因為已經和朋友約好了年初三聚餐，而且年三十和年初一都是周日，不是假日，又只有兩個人，於是和老公約定了年三十吃點心當是年夜飯，然後到年初三才“大搞”。年三十晚吃了些蘿蔔糕、芋頭糕等賀年點心，但始終覺得欠缺了一些東西，於是年初一還是忍不住燒了兩個菜。

羅漢齋：用料有香菇、草菇、草菇干、蘑菇、紅蘿蔔、雲耳、絲瓜、豆芽，銀杏。據說傳統上初一十五不可以殺生，也許這就是年初一要吃齋的原因吧！反正我家有這個習慣（某程度上是對以前一家人一起過年的懷念吧！）。

炒臘味鬆：吃臘味也是過年的習慣,不過這道菜的手續還相當繁複，所有材料（臘肉、臘腸、馬蹄、香菇、筍、芹菜、紅燈籠椒、青燈籠椒）都要切成小丁，真是切到手軟。可以用生菜包著吃（生菜=生財，傳統意頭也），不過我覺得下飯更好吃。

以下的就是年初三聚餐所燒的菜啦！
雞茸魚肚羹：第一次處理魚肚，沒有想象中困難，不過始料不及的是魚肚發起來很大，一煮就縮得很小。魚肚讓湯羹充滿著膠質，還有類似魚翅羹的味道，很有驚喜。

清蒸花鱸：魚是當天活宰的，鋪上超多的蔥和莞茜。肉質鮮嫩非常，也許是有很多脂肪的關係，不易蒸老，魚鰭、魚腩、魚尾都充滿膠質又沒有腥味，很快就被大家整條解決掉。

自從弟弟返港後，新年就成為整年之中煮較複雜的中菜的唯一藉口，還是要好好利用吧！ XD

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周末的法國午餐

五月底，趁打折卡還沒有到期，趕車尾到位于皇冠賭場的 The Brasserie by Philippe Mouchel吃個久違了的法國午餐。


頭盤：兔肉鵝肝意式雲吞配芥末露筍醋醬 （Farmed rabbit and foie gras ravioli, mustard and asparagus vinaigrette）
法式的ravioli跟真正的意式不同，是大大的一顆，餃皮比較薄和有嚼勁。餡料口感柔和，汁醬也很配，整體不錯。


主菜：韃靼和牛配菜葉沙律、小土司、薯條 （後兩者沒有攝進鏡頭裏）（Traditional topside wagyu steak tartare, French fries (150gr)
第一次吃韃靼牛肉，不愧是和牛，又切的小粒，口感鬆軟且滑。伴著帶酸的汁醬，當中綠色的小粒估計是水瓜鈕(caper)，真是很棒的味道。



甜品：法式薄餅配檸檬奶酪、檸檬皮及雪葩 （Sweet crepes with lemon custard, jus and sorbet）
本來還沒有決定要點什麼（甚至要不要點）甜品的我，一看到鄰桌上這個，便立即決定要這個了。到我自己品嘗的時候，果然沒有失望，符合薄、爽（不粘）、韌（有嚼頭）三個要點，不容易哦！檸檬的香味也很特出，能換成橘子味的話就更合我的心意啦!

酒方面選了法國布根地的 2003 Lamblin et Fils Passetoutgrain （Pinot Noir）, 口感柔順易喝。 更難得的是，平常吃法菜喝紅酒就會反胃的我，今次卻沒有事。應該是這次點的菜都沒有濃厚的牛油、奶油、起司醬汁吧！

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遲來的年菜

今年是弟（在可預知的未來）在澳過的的最後的農曆新年，於是我決定自己下廚煮年菜， 煮一些他和我都喜歡（而我老公就沒有那末喜歡）的菜式。（現在不煮，更待何時？）

首先在冰格底，撈起了那包“珍而重之”，從香港帶過來的生曬蠔豉，再加上每100克作價45元（台幣1000元，港幣274元）的真髮菜（買了12元~超心疼的），烹製了“發財好市金錢生財”（髮菜蠔豉冬菇扒生菜）。依照繁複的“古法”炮製，味道濃稠, 可惜吃了三四只蠔豉，腸胃就會覺得膩， 真是利口不利腹哦！

還有一味“嘻哈大笑"(豉油皇乾煎蝦碌）（在粵語裏，“哈”跟“蝦”是同音字），不惜工本的用大海蝦，逐只除鬚剪腳，隔著蝦殼剔腸，洗好拭乾後放進平底鍋裏乾煎， 煎到一半，蝦羔就會流出來的哦！煎好後再回鍋加上調味料即成。蝦因爲新鮮，所以蝦羔好好吃，蝦肉也結實彈牙！


這餐飯在37度高溫下忙了3小時才告完成，雖然煮得很辛苦，但那個回憶真是不錯！

隔了一個禮拜，到朋友家中新年聚餐，我買了一條“游水”（活宰）彩衣魚用來清蒸 （菜名“年年有餘”）。因爲朋友和我都是嫁了老外，平時難得吃清蒸魚（老公們都不喜吃有骨頭的魚）。這次一弄，三個分別來自香港和廣州的女生，在10分鐘之内把整條魚吃的乾乾淨淨，這種思魚之情，真是植根在廣東人的血液裏啊！


我喜吃青蔥和莞茜，所以把整條魚都鋪滿了，只見魚頭和魚尾！


除了蒸魚和春卷外，一桌子菜都是我朋友燒的，真厲害！

鯛魚頭湯

星期六在日本超市見到煲魚湯的材料，在遲疑間我心儀的那包肥美三文魚肚連骨已經被人家撿了。無可奈何的我看見一個已經切成兩半的鯛魚頭，心想雖然未弄過，但食譜上好像看過， 加上大的鯛魚頭並不常見，兼且便宜， 便買回家去。

回去看看食譜，才發覺手續比我想像中繁複。 先把魚頭斬件（苦差也），再用鹽腌2-3小時（因為時間關係，才腌半小時耳），讓肉質結實後，洗去鹽。 燒開一鍋水，把魚頭塊川水後再放進冰水裏冷卻，然後去魚鱗。 鍋裏放冷水，放昆布、魚頭和清酒後開火，水開之前取出昆布，水開之後轉小火煲30分鐘，隔去泡沫，下鹽調味即成。

嘗一嘗味道，雖然還帶有魚腥味，但鯛魚的味道的確高雅含蓄，魚肉滑中帶鮮， 難怪日本人奉鯛魚為魚中之王，鯛魚頭湯更奉為喜慶宴會中的上品，（雖然我那個跟人家的水準相差甚遠），以前我老是不明白，現在開始有點頭緒了。

臺北體驗（六）- 台北食之回憶

以下是我在台北吃過好吃而又留下印象的地方：

良品牛肉麵 （開封街1段）：紅燒牛肉麵是最愛, 刀切麵大塊而Ｑ口，牛肉鬆化入味, 湯汁香辣,伴搾菜吃一流。本來我以爲我會喜歡清燉牛肉多一點，弟會喜歡紅燒，怎料是相反！

王記府城 (漢口街1段）：台南粽跟我吃慣的廣東粽大不同，整隻粽都有味（廣東粽白飯那部分是沒味的），餡料也豐富，除了豬肉外還有香菇、栗子．．．上桌時還有花生碎和淋醬，味蕾滿足得不得了！

鼎泰豐：透過包皮都可以看到裏面的湯汁，滾燙上桌時夾起也不會爛，的確厲害！小籠包味道鮮美不在話下，大小適中，一口一個，簡潔而有幸福感！不過蟹粉小籠的味道就不及我在香港吃過的，應該是原料的問題吧！

度小月：令我最有印象的不是擔仔麵，而是鮮魚湯，湯清味甜，真是不明白這麼清的湯怎能有那末豐富的味道。 像我這樣嗜海鮮如命的廣東遊子，喝到一碗老老實實、毫無花巧、卻把鮮味提升至極致的魚湯了真是覺得窩心非常，一邊喝一遍回憶從前對著海的心情。

青葉餐廳：正宗台菜哦~自從多年前在香港的[欣葉]吃過後，還是第一次再吃台式小菜呢！米醬蚵仔肉~咸香味濃，下飯一流；三杯雞~九層塔味甚香；最深得我心的卻是櫻蝦絲瓜，絲瓜鮮嫩但又極有蝦味，這顯然是一個炒菜，真是好想請教廚師怎樣在短短時間内把蝦味煮進絲瓜去。

阿宗麵綫：雖然不是豬大腸的擁躉，但在朋友推?下也試試，湯汁濃稠，撒上香菜同吃有畫龍點睛之効。最特別得是用湯匙吃，並非用筷子。

阿給 （淡水）：從來沒有想像過有這樣的食物，炸豆腐裏面釀粉絲，有人可以告訴那個紅紅的淋醬是甚麼嗎？跟蚵仔煎那個有點相似呢！

春水堂：知道鐵觀音也可以拿來做奶茶，很興奮，但竟然不及弟點一那杯烏龍拿鐡， 看來拿鐡會比奶茶好喝呢！不知道鐵觀音拿鐡會是甚麽味道呢？希望有機會試試。

士林夜市：不用多說，乾貝煎、花枝羹、臭豆腐….能在夜市中生存的都是好店吧！最特別的是看到花枝羹的做法。

糖朝 （忠孝東路4段）: 點了杏仁露，水準之作，特別的是糖朝在香港是糖水店，在台北就有賣其他港式粥粉麵飯，看來是本地人吃港菜的地方哦！

頂級餐廳在香港

不公平哪~不公平！

為甚麼這麼多頂級餐廳都開在香港？

老牌的
半島 Gaddis http://hongkong.peninsula.com/phk/restaurants_01.html
港島香格里拉 Petrus http://www.shangri-la.com/hongkong/island/restaurants/en/index.aspx?ID=1387
麗嘉 Toscana http://www.ritzcarlton.com/hotels/hong_kong/dining/venues/toscana/default.asp

新進的
州際 Spoon by Alain Ducasse http://hongkong-ic.dining.intercontinental.com/honic/spoon.html
四季 Caprice http://www.fourseasons.com/hongkong/dining.html
置地文華 Amber http://www.mandarinoriental.com/hotel/556000039.asp
東方文華 Pierre http://www.mandarinoriental.com/hotel/514000005.asp
還有快要開的 Nobu， 也是在州際。

Spoon， Caprice， Pierre 都是米芝林三星廚師主理，其他的水準亦相約。 香港小小的一個地方，胃口可真大呢！！

發瘋完畢！！